Kulinarski rječnik - termini koje treba da znate

O kulinarstvu i gastronomiji bi zaista moglo da se razgovara u nedogled a da opet ne istražimo sve zanimljive teme do kraja. :) U današnjem blogu, inspirisani i sopstvenim iskustvom, ćemo objasniti neke termine na koje ćete često naići u restoranima svih kategorija a koji, ponekad, mogu izazvati nelagodu jer ne znamo tačno značenje istih. Nadamo se da će vam današnji članak pomoći da u budućnosti uživate još više u izvrsnim jelima crnogorskih restorana. :)

Aperitiv - alkoholno piće prije jela, radi pospešivanja apetita.

Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.

Poširati - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.

Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.

Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.

Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.

Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.

Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao tijesto za hljeb.

Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.

Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.

Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće.

Asezonirati - dotjerati ukus nekom jelu.

Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.

Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenjekuglica aušteherom iz povrća.

Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od pretjeranog sušenja.

Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.

Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.

Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.

Belvi - lijep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.

Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, korijen celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.

Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.

Gremolata - izmrvljena mješavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.

Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.

Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.

File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.

Faširati - usitniti ili samleti jako sitno.

Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.

Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.

Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.

Dekorisati - ukrasiti, uljepšati neko jelo ili predjelo.

Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi prije nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.

Deglasirati - podliti sok od pečenja.

Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela pjenu ili masnoću.

Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik.

Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.

Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance.

Zesta - pomorandžina ili limunova kora isjeckana na sitne rezance.

Konkase - iseći neku namirnicu na kocke.

Kruton - komad bijelog hleba isječen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.


Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.

Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.

Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.

Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.

Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.

Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.

Mirpoa - kombinacija isjeckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - bijeli luk, bijeli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.

Marinada - tečnost, mješavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.

Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.

Panaše - dve ili više vrsta pomiješanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.

Pajzan - seći na krupnije komade.

Poelitiranje - prokuvati namirnicu a potom je peći.

Panglovati - odvajati meso od kostiju.

Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.

Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.

Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine.

Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.

Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, tijesto) u obliku rolata.

Salamura - mješavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svježeg mesa na duži vremenski period.

Slajs - seći na tanke kriške.

Saltovati - miješati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.

Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad.

Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.

Frapirati - naglo ohladiti neku namirnicu nakon termičke obrade.

Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.

Fritura - masnoća za prženje, najčešće mješavina od masti i ulja.

Fil - farc, nadjev, smjesa za punjenje mesa, živine, povrća.

Filovati - nadjevati, puniti neku namirnicu nadjevom (filom).

Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama sjeckanim na štapiće.

Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.

Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šećerom.

Foodbook.me - Vodič za restorane u Crnoj Gori sa preko 400 000 posjeta!